Pa de motlle anglès

 L'hivern ha arribat de veritat. Bé, en alguns indrets més que en alguns altres. A Waterbridge ha fet un fred suportable i no ens ha visitat la neu. Uns amics de Huddersfield, però, ens han penjat les seves fotos al Facebook i em moria d'enveja admirant els paissatges nevats prop de Castle Hill i els carrers de la ciutat que semblaven pistes d'esquí. Aquí ja sabeu que disfrutem d'un microclima que ho relativitza tot, fins i tot la pluja i el mal humor. Això no impedeix, però, que alguns dies no em vingui gens de gust sortir al carrer, per la maleïda humitat. I si fa una mica de vent... En dies així el que em ve de gust és ficar-me a la cuina i fer i desfer al meu gust. Gairebé com avui mateix.

Teníem, des de ja fa algunes setmanes, una missió: fer un pa de motlle de qualitat. Aquí, a Waterbridge, són moltes les llars en les que la gent fa el seu propi pa seguint la tradició i la recepta familiar de cada casa. Com que nosaltres som gairebé uns nouvinguts, no disposem d'aquest actiu tan preuat. Així que hem buscat ajuda. Vàrem demanar consell a diversos amics i coneguts, vàrem parlar amb l'amic David Banks, vàrem consultar diversos blogs anglesos i alguns nordamericans... Finalment vàrem optar per la que ens va semblar més sensata i la més simpàtica: la versió del mestre Michel Roux Jr. Mr. Roux és molt conegut pels seus programes de cuina a la televisió, per la seva simpatia i per les seves obres de caritat. És, a més i sobretot, un expert cuiner, especialitzat en dolços i pastisseria. Seria com una versió molt anglesa, elegant i educada de l'Arguiñano. Però Mr. Roux té un estil completament diferent, com podreu comprovar.

Per a que pogueu seguir el procés pas a pas, que és molt senzill, al final de la recepta us hem posat el link del programa de Mr. Roux. Ens posem, doncs, mans a l'obra. Disfruteu-lo!

Pa de motlle

(motlle de 20-23cm)

350ml de llet

1 cullerada sopera de mel de canya (o normal si no en teniu)

25gr de mantega

250gr de farina

250g de farina de força

10gr de sal

1 culleradeta de postres de llevat sec per a panificadora o 12gr de llevat fresc

1.- Posar la llet al foc en un cassó i afegir-hi la mel i la mantega. Remenar per tal que la mantega es dissolgui, així com la mel. Vigilar que la llet no bulli i retirar del foc en quant tota la mantega hagi quedat dissolta.

2.- Abocar la llet sobre el llevat fresc i remenar amb una cullera per a que aquest quedi ben desfet. En el cas de fer servir llevat sec, saltar aquest pas i anar directament al punt 3.

3.- Posar la farina en un bol gros i afegir-hi la sal. Remenar bé per a que tot quedi ben integrat. Si feu servir llevat sec de panificadora aquest és el moment d'afegi'l a la farina.

4.- Abocar la mescla de llet, mantega i mel sobre la farina i remenar fins aconseguir una massa homogènia.

5.- Amassar bé tots els ingredients sobre el marbre de la cuina lleugerament enfarinat durant una 10 minuts aproximadament o fins aconseguir una massa ben elàstica.

6.- Formar una bola amb la massa i col·locar-la dins d'un bol ben gros. Tapa'l amb un drap de cuina net o amb film de cuina i deixar reposar una horeta o fins que hagi doblat el seu volum.

NOTA: Si teniu panificadora a casa, podeu fer-la servir per a fer tot aquest procés de l'amassat. Simplement col·loqueu els ingredients secs a la part inferior de la cubeta i els líquids a sobre. Seleccioneu el programa d'amassat i quan aquest acabi continueu amb el pas 7.

7.- Retirar la massa del bol, donar-li forma de bola i tallar-la per la meitat. Fer una bola amb cada una de les meitats i col·locar aquestes dins d'un motlle de forn allargat (tipus plum cake) que prèviament haurem engrassat i enfarinat.

8.- Deixar repossar el pa altre cop durant una mitja horeta tapat amb un drap de cuina. Mentrestant, encendre el forn i programar 200ºC.

9.- Passada la mitja horeta i un cop el forn hagi arribat a la temperatura adequada, destapar el pa i amb un cutter o ganivet ben esmolat fer un tall horitzontal de punt a punta de cadascuna de les dues boles.

10.- Coure a 200ºC durant 10 minuts. Passat aquest temps, abaixar la temperatura del forn a 180ºC i coure uns 30 minuts més.

Programa de la BBC "Great British Food Revival - Bread" A partir del minut 05:42. És en anglès, però les imatges són molt útils.

Esqueixat de lluç a la gaditana

 
Una recepta molt similar a la que avui us presentem, la vaig trobar fa mesos en un bloc de cuina espanyol anomenat Un poquito de Rocío. En la seva recepta feien servir tonyina enlloc de lluç i hi havia alguna altra variació però l'essència és bàsicament la mateixa. També em consta que algunes veïnes de Waterbridge el preparen amb bacallà fumat (un peix que aquí els torna bojos i que jo, sentint-ho molt, no puc ni olorar!). Evidentment, pèro, ells no l'anomenen pas "Bacallà a la gaditana", ja que Cadis els hi queda una mica lluny, però la recepta s'ha fet un raconet a les cuines d'aquest petit indret de la Gran Bretanya gràcies a un mini-curset de receptes "cosmopolites" que el pare Brown va organitzar a la parròquia per recaptar diners pel banc d'aliments que gestiona. Nosaltres vàrem preparar aquest plat i una típica coca de forner amb anís i pinyons al més pur estil català i ambdues varen tenir una molt bona acceptació.

Avui m'he adonat de fins a quin punt els hi va agradar aquesta recepta a les mestresses del poble, quan l'Alex, el nostre fuster i nou membre de la família, ens ha demanat que li expliquéssim pas a pas com preparar-la. Sembla ser que va estar treballant a casa dels senyors Towers ajustant-lis les finestres i aquests li varen parlar del famós lluç que van preparar els "catalans" (o sigui, nosaltres!). La Mary no surt gaire de casa (i menys ara que està tot glaçat!) però li encanta posar-se a la cuina i sembla ser que n'hi va preparar un plat. Ja sabeu, la gent gran sempre pensa que els joves han de menjar més del que ja mengen. I va ser un enamorament instantani! I nosaltres, que també estem profundament enamorats del nostre fuster, i de les seves mans, no ens hi podem negar. Així que, Àlex, aquesta va per tu!

Esqueixat de lluç a la gaditana

(per a 4 persones)

4 filets de lluç o 8 medallons (si ho feu amb peix congelat l'haureu de descongelar prèviament)

2 dents d'all

2 fulles de llorer

Mig vaset de conyac

1 pot de tomàquet sofregit d'uns 400gr

Dues cullerades d'oli d'oliva

Dos cullerots de caldo vegetal o de peix (opcional)

Sal i pebre al gust

Farigola i Orenga al gust

1.- Posar una cassola al foc amb l'oli d'oliva i afegir-hi les dues dents d'all tallades a làmines ben finetes.
2.- Mentres l'all es va daurant, anar tallant els filets o medallons de lluç a trossets ben petits d'uns 2cm X 2cm aproximadament.
3.- Quan l'all ja s'hagi enrossit, afegir el peix esqueixat a la cassola i anar remenant-ho tot fins que aquest es vegi cuit.
4.- Afegir el mig gotet de conyac, remenar bé i coure a foc "alegre" fins que aquest s'hagi evaporat.
5.- Incorporar el sofregit de tomàquet a la cassola i tornar a remenar-ho tot per a que s'integri completament amb el peix.
6.- Deixar coure uns 5 minuts més i, si es vol, afegir-hi el caldo per aconseguir una salsa més "lleugera".
7.- Salpebrar al gust i condimentar amb les herbes (farigola i orenga) i...bon profit!!

Més senzill no pot ser, no us sembla? En 20 minutets podreu disfrutar d'un plat sa i deliciós. A més, les seves variacions són il·limitades! Podeu prepara'l amb qualsevol tipus de peix, amb el caldo o sense ell, afegint un sofregit de ceba junt amb l'all, canviant el conyac per vi blanc, afegint-hi musclos, o petxines, o pèsols, condimentant amb més herbes, acompanyant amb unes bones patates al forn... Buff!!! 30.000 receptes al preu d'una! No us queixareu, eh?

Winter

 

Un gato maúlla aburrido en un tejado.

Sales a la calle y te cruzas con el aliento helado de tus vecinos que caminan apresurados. La gente no necesita excusas para quedarse en casa. El frío es la excusa. El frío y esa lluvia caprichosa que va y viene en forma de polvo líquido. El humo de las chimeneas te deja un regusto a troncos quemados y tiempo detenido de estampa antigua. El pueblo se convierte en una serie de fotos fijas que parecen arrancadas de una pesadilla. Demasiado Edward Hopper para un pueblo tan pequeño, demasiado pesimismo para un pueblo tan encantador como Waterbridge. Hasta mi perro parece afearme la conducta cuando me mira tristón. Al final Eva siempre lo arregla todo, hasta mi malhumor. Son días en que echo de menos releer algunos libros o volver a escuchar el "Good morning, heartache" en la voz de Diana Ross. Todo está aún en las cajas, tras la mudanza. 

Escucho el silbido lejano de un tren. Seguro que ahora mismo el pequeño Tim Atkins ha aplastado su naricilla pecosa en el cristal empañado de la ventana. Fuera, en la calle, la realidad parece sumergida en una sopa turbia que lo diluya todo.

Y yo que quería hoy escribir algo con ecos de Machado... Monotonía de lluvia tras los cristales o algo así. Tal vez otro día.

Have a nice day.

Galetes Daneses

He perdut el compte del nombre de receptes de galetes que volten per casa. Ja he explicat en altres ocasions que tot just fa poc més d'un any que em vaig començar a engrescar en això de la cuina. Fins aquell moment era una autèntica professional de la pasta amb salses enllaunades o plats preparats. I he d'admetre que, durant tots els meus anys d'inactivitat cuinera, sempre m'havia preguntat com era possible que algunes persones "perdessin" el temps fent coses com galetes a casa seva quan n'hi havia tantes, i de tant bones, a qualsevol prestatge d'un supermercat. Ho sé, ho sé. No tinc perdó de Déu. Al menys, però, ningú no em podrà dir que no sóc sincera. 

Ara no només cuinem molt a casa, sinó que cada cop són més les coses que hem deixat de comprar a la botiga perquè les fem casolanes. A més, gairegé la totalitat dels aliments que consumim són procedents de l'agricultura ecològica. Quin canvi, oi? No només hem augmentat de forma exponencial la varietat de plats que mengem a casa (i d'estris de cuina als armaris de casa!) sinó que hem après a posar en valor el menjar d'abans, el de les nostres àvies, el que no necessita de cap màster en nutrició per saber quins ingredients porten. I, no cal que us ho expliqui, però estareu d'acord amb mi que no només et comporta una satisfacció inmensa preparar el teu propi pa, els teus iogurts, el teu brou de pollastre, la teva reposteria, etc. sinó que el seu sabor és infinitament millor al de qualsevol altre aliment que poguem comprar, sigui de la qualitat que sigui.

Doncs ja no tenia excusa, no? Havíem de preparar les nostres pròpies galetes. I aquí estem, traient la pols a totes aquelles receptes guardades durant tant de temps. Avui li ha tocat el torn a les famoses Galetes Daneses. Una galeta senzilla i saborosa que es mereix totes les alabances del món. Feu la prova i em donareu la raó. I ara ja ho puc dir, no hi res millor que "perdre" el temps preparant les nostres pròpies galetes.

Galetes Daneses

250gr de farina

125gr de mantega a temperatura ambient

125gr de sucre

1 ou

1 culleradeta de llevat químic (tipus Royal)

1 culleradeta d'essència de vainilla

1 cullerada de coco ratllat (opcional)

1.- Batre la mantega amb el sucre mitjançant unes "varilles" elèctriques fins aconseguir una massa lleugera i de color blanquinós.

2.-  Afegir-hi l'ou i l'essència de vainilla i seguir treballant la massa fins que quedi tot ben integrat.

3.- En un bol a part barrejar la farina amb el llevat químic i el coco ratllat.

4.- Incorporar la farina mica en mica a la mescla de mantega, sucre i ou i anar treballant la massa fins que aquesta no s'enganxi a les mans.

5.- Retirar la massa del bol i donant-li forma de bola i aixafar aquesta fins aconseguir un disc d'un parell de centrímetres de gruix. Embolica'l amb film transparent i posar a la nevera uns 10 minuts.

6.- Preparar una safata de forn forrant-la amb paper sulfuritzat (paper de forn). Retirar un terç de la massa que teníem refredant a la nevera i col·locar-la entre dos trossos de paper de forn. Amb un corró aplanar-la fins a un gruix d'uns 0,5 - 0,8cm. Retirar el paper de forn superior i amb un talla pastes o un got petit anar tallant les galetes.

7.- Col·locar les galetes tallades sobre la plata de forn que hem preparat. Les restes de pasta que no siguin prou grans per tallar-ne galetes es tornen a posar a la nevera i agafem un altre terç de massa per anar tallant. Anem repetint aquesta operació fins que acabem tota la massa.

8.- Preescalfar el forn a 180ºC i mentres aquest agafa la temperatura deistjada, guardar la safata amb les galetes tallades dins la nevera.

9.- Enfornar les galetes uns 10 minuts o fins que quedin lleugerament daurades.

I a disfrutar! Suqueu-les en un vas de llet o llepeu-les lentament o combineu-les amb un bon tros de xocolata per recordar els nostres berenars d'infantesa. Aquestes galetes són delicioses!

Va, i una primícia: les properes galetes que compartirem amb vosaltres seran uns botons de shortbread!

Tortell de Reis (sense amassar)

A vegades l'influx de les tradicions sol proporcionar moments d'inmensa felicitat. Això mateix ens ha passat aquests dies en més d'una ocasió celebrant l'interminable encadenat de festes que va començar fa dues setmanes. La darrera va ser el dia de Reis, sense anar més lluny.

Era la primera vegada que ens proposàvem fer Tortell de Reis. I era la primera vegada que el feiem a Alfriston Cottage. O sigui que ens estrenàvem per partida doble. Ho vàrem fer assumint el risc que suposava fer un experiment que podia sortir molt bé, simplement bé o terriblement malament. I parlem d'experiment perquè proposem una manera de fer el tortell que s'aparta de l'ortodoxia. Hem aplicat el que hem estat aprenent aquests mesos en l'elaboració del pa. En qualsevol cas, i per a que ningú s'espanti, es tracta d'una forma senzilla i neta de preparar el tortell, molt menys laboriosa que la manera tradicional. Al final de tot us posem el vídeo amb la recepta tradicional en la que ens hem basat (del blog Webos Fritos). El "truc" de la nostra versió us l'expliquem a continuació.

He de dir que el resultat ha estat espectacular, segons el "teenager" Jordi. Aixó sí, aconsellem menja'l el mateix dia o el dia següent com a molt. Inconvenients de no portar conservants. Esperem que us agradi i que el disfruteu.

Tortell de Reis (sense amassar)

(2 tortells mitjans o un de gros)

Per la massa mare:

70gr de llet

10gr de llevat fresc de forner

1 cullaradeta de sucre

130gr de farina de força

Per la massa:

120gr de sucre glaç

La pell ratllada de mitja llimona

La pell ratllada de mitja taronja

450gr de farina de força

20gr de llevat fresc de forner

60gr de llet

70gr de mantega a temperatura ambient

2 ous a temperatura ambient

25gr d'aigua de tarongina ("azahar") o 25gr d'aigua amb 8 gotes d'essència de tarongina

1 pessic de sal

Per la decoració:

Ou batut

Sucre

Un rajolí d'aigua

Fruita confitada (al gust)

Nata ensucrada (al gust) - opcional

1.- Abans de començar tot el procés, és millor ratllar la pell de llimona i la pell de taronja que necessitem per aromatitzar el tortell. Un cop ratllada la barregem amb els 120gr de sucre glaç. Va molt bé fer-ho amb els dits mateix, fregant el sucre amb la pell de taronja i llimona per a aquest s'impregni dels seus sabors i aromes. Un cop ben mesclat, reservar.

2.- Fer la massa mare serà molt més senzill del que pot semblar. Escalfar la llet fins que estigui tèbia i desfer-hi el llevat. Abocar-ho tot en un bol i afegir-hi la culleradeta de sucre. Un cop ben dissolt, afegir la farina mica en mica barrejant amb els dits mateix fins que tota la mescla estigui ben integrada. Si us costa que tota la farina quedi incorporada a la barreja no us hi trenqueu el cap. Feu una bola amb els ingredients que s'han integrat bé i deixeu la mica de farina que us hagi pogut quedar al cul del bol. Un cop teniu la bola feta omplir un bol gran amb aigua tèbia i posar-hi la bola dins. La massa mare estarà a punt quan aquesta suri (no quedarà a la superfície però si veureu que ja no toca a terra). Tot plegat trigarà només uns 10 minuts. Ara ja es pot retirar de l'aigua i reservar en un plat a part.

3.- Entrem en matèria i posem-nos mans a l'obra amb el tortell! Agafar un bol ben gran i tamisar-hi la farina. Esmicolar-hi el llevat pel damunt i després, amb els dits mateix, barrejar les miques de llevat amb la farina fregant un ingredient contra l'altre. Es tracta de que el llevat quedi absolutament esmicolat i barrejat amb la farina de manera que no el poguem veure a simple vista. Un cop a punt, afegir-hi el sucre aromatitzat i el pessic de sal i barrejar tot bé.

4.- Donar forma de volcà a la farina de manera que hi quedi un forat al mig completament envoltat de farina. Dins aquest forat abocar-hi els dos ous, la llet, la mantega, la bola de massa mare i l'aigua de tarongina.

5.- Amb l'ajuda d'una espàtula de silicona, començar a integrar tots els ingredients amb moviments de fora cap dins. És a dir, portant la farina cap al centre on hi ha tota la resta d'ingredients. Un cop la massa es comenci a formar, podem deixar l'espàtula de silicona i seguir amb les mans (com us sigui més còmode) fins que tots els ingredients s'hagin incorporat totalment. Donar forma de bola a la massa i deixar-la dins del bol mateix que s'haurà de tapar amb film de cuina.

6.- Col·locar el bol sobre el marbre de la cuina però a resguard de corrents d'aire i marxar a veure la cavalcada de reis. Quan us lleveu al matí següent la massa haurà llevat completament i procedirem a preparar el tortell.

7.- Després d'obrir tots els regals, destapar el bol i abocar la massa sobre el marbre de la cuina (ben net!) que s'haurà untat amb unes gotetes d'oli d'oliva a l'igual que les nostres pròpies mans. Formar de nou una bola amb la massa i, o bé seguir amb tota ella si volem fer un tortell gros, o partir-la en dos parts si en volem fer dos de mitjans. Jo sóc de l'opinió que més petits són mes manejables, però això ja va a gust del consumidor! Deixar reposar la bola de massa uns 5-10 minuts per a que aquesta es "relaxi" i no s'encongeixi quan li donem la forma de tortell.

8.- Passats els 5 minuts, fer un forat al centre de la bola amb els nostres dits i mica en mica anar fent-lo més i més gran assegurat que ens queda la mateixa quantitat de massa a tot el seu voltant. L'objectiu és que ens quedi el suficientment ample per a que hi poguem col·locar un cèrcol d'emplatar d'uns 8cm de diàmetre que prèviament haurem untat amb unes gotes d'oli d'oliva. La funció del cèrcol és que el forat no desaparegui quan el tortell "s'infli" a dins el forn.

9.- Un cop llest engegar el forn amb escalfor a dalt i a baix a 200ºC i tapar el tortell amb un drap de cuina net a l'espera de que la temperatura sigui la correcta. Aquesta estona d'espera, a més, serà com un segon llevat de la massa.

10.- Quan el forn ja estigui a 200ºC, batre bé l'ou i pintar la superfície del tortell suaument amb un pinzell de silicona i col·locar la fruita confitada al nostre gust. Humitejar el sucre amb un rajolí d'aigua i remenar bé de manera que tot el sucre quedi humit. Escampar aquest sucre pels espais del tortell que no han quedat coberts amb la fruita confitada i... cap al forn!

11.- Courem el tortell a 200ºC durant 15 minuts. Passat aquest temps el courem 5 minuts més a 180ºC i el treurem del forn per cobri'l amb paper d'alumini per a evitar que se'ns torri massa pel capdamunt. Per últim, el courem 10 minuts més a 180ºC tapat així.

12.- Retirar del forn i posar a refredar sobre una reixeta. Un cop estigui completament fred, passar un ganivet per tot el voltant del centre del tortell per a desprendre el cèrcol i retira'l. Els més llaminers poden tallar el tortell per la meitat i ompli'l de nata. Nyam, nyam!!!